aus dem ZuGast Magazin | Bild: Niklas Thiemann | Rezept: Nils Henkel
FÜR 4 PERSONEN
2 rohe Maiskolben | 8 Babymaiskolben, blanchiert | 4 rohe Babymaiskolben | 4 Babymaiskolben, in Essiggewürzfond gepickelt
Vogelmiere |Popcorn, karamellisiert
Den Maiskolben in etwas Gemüsefond und Butter dünsten und auskühlen lassen. Mit einem scharfen Messer die Maiskörner abschneiden und mit einer Lötlämpe rösten, warm stellen. Die vier rohen Babymaiskolben in acht Scheiben schneiden, die Abschnitte zu feinem Granulat hacken.
Maispüree
200 g Maiskörner, frisch | 15 g Rapsöl
240 g Gemüsefond | Salz | Zucker |
1 Msp. Xanthan
Die Maiskörner in Rapsöl mit etwas Salz anschwitzen. Mit Gemüsefond ablöschen und alles soweit einkochen, bis die Flüssigkeit fast verdunstet ist. Im Thermomix bei 90 Grad mit etwas Xanthan etwa sechs Minuten cremig pürieren, mit Salz und Zucker abschmecken und dann durch ein feines Passiersieb streichen und nochmals glatt mixen.
Essiggewürzfond
250 g Wasser | 65 g Neuburger Auslese-Essig
65 g Akazienhonig | 5g Salz | 2 Lorbeerblätter
1 Knoblauchzehe | 2 g Senfkörner
1 Msp. Kurkuma
Alle Zutaten aufkochen und ziehen lassen. Die Babymaiskolben in ein Weckglas geben. Den Sud erneut aufkochen und heiß auf die Babymaiskolben gießen. Das Glas verschließen und bei 90 Grad etwa 30 Minuten im Dampf garen.
Mohnschmelze
150 g Essiggewürzfond | 75 g Nussbutter
25 g Mohnöl | Salz | Pfeffer | 60 g Mohnsaat, weiß und blau
Den Essigwürzfond mit Nussbutter und Mohnöl erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Mohnsaat in einer Pfanne knusprig rösten und in den Sud rühren.
Vogelmiere-Gel
200 g Vogelmiere | 150 g Mineralwasser
1,6g Xanthan | Salz | Pfeffer | Zucker
Die frische, gewaschene Vogelmiere mit dem Mineralwasser und Xanthan zu einem grünen, dicken Gel mixen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und durch ein feines Sieb streichen.
Anrichten
Die blanchierten Babymaiskolben in brauner Butter anbraten, ebenso die rohen Scheiben. Das Maispüree mit einer kleinen Palette auf den Teller streichen. Darauf den warmen, gerösteten Mais als ganzen Streifen anrichten, mit der Mohnschmelze nappieren und mit den knusprigen Mohnbröseln bestreuen. Dann den gebratenen Babymais, den erwärmten gepickelten Mais, Maisgranulat, Vogelmiere-Gel und die Vogelmiere ringsherum platzieren. Im letzten Moment je zwei Popcorn zufügen und servieren.
