Rezept von Daniel Schimkowitsch | aus dem ZuGast Magazin | Foto: Niklas Thiemann

FÜR 4 PERSONEN

ERDBEER MACARONS

200 g Erdbeermark (Mara de Bois Boiron)
26 g Albumin
1,2 g Xanthan
2 Blatt Gelatine
Purple Curry
Rote-Bete-Granulat

Das Erdbeermark lauwarm aufwärmen. Die
Gelatine darin auflösen. Albumin und Xanthan
einrühren. 30 Minuten kalt stellen. Anschließend
in einem Schlagkessel aufschlagen,
und in einen Spritzsack füllen. Einzelne
Macarons auf eine Matte oder ein Backpapier
spritzen. Den Backofen auf 60 Grad vorheizen
und die Macarons darin langsam trocknen.

ERDBEER-SORBET

500 g Erdbeermark „Mara de Bois“
2 ½ Blatt Gelatine
25 g Puderzucker
Limettensaft
Ingwerabrieb

Eine kleine Menge des Erdbeermarks erwärmen
und die Gelatine darin auflösen. Den
Puderzucker zugeben und mit dem restlichen
Mark vermengen. Mit Limettensaft und etwas
Ingwerabrieb abschmecken. In einer Sorbetière
oder Eismaschien frieren. Oder in den
Tiefkühler stellen und ab und zu umrühren.

BISQUIT

6 Eier
200 g Zucker
100 g Mehl
100 g Speisestärke
1 TL Backpulver
Etwas Olivenöl

Die Eier trennen. Das Eiweiß mit der Hälfte
des Zucker aufschlagen. Das Eigelb mit dem
restlichen Zucker aufschlagen und vorsichtig
unter das Eiweiß heben. Mehl, Speisestärke
und Backpulver mischen und nach und nach
unter die Eiemasse sieben. Vorsichtig unterheben.
Auf ein Backblech steichen und sofort
im auf 165 Grad vorgeheizten Backofen 8 Minuten
lang backen.

CHAMPAGNER-MOUSSE

500 g Champagner
200 g Eigelb
100 g Zucker
½ Vanilleschote
Abrieb von ½ Zitrone
7 ½ Blatt Gelatine
200 g Sahne, halb steif geschlagen
100 g Eiweiß
50 g Zucker

Champagner, Eigelb und Zucker im Thermomix
auf 80 Grad erhitzen. Die Gelatine darin
auflösen. Mit Vanillemark und Zitronenabrieb abschmecken. Die Masse auf Eis kalt
rühren. Das Eiweiß mit 50 g Zucker aufschlagen.
Zuerst die Sahne und anschließend nach
und nach das Eiweiß unter die Champagnermasse
heben. Auskühlen lassen.

WALDMEISTER-ESPUMA

350 g Griechischer Joghurt
320 g Waldmeistersirup
5 BL Gelatine
Puderzucker
1 Msp. Xanthan

Joghurt und Sirup zusammen lleicht erwärmen
und die Gelatine darin auflösen. Mit
Puderzucker abschmecken. Das Xanthan einrühren.
In eine Isi-Flasche füllen und etwa 8
Stunden kalt stellen.

BOWLEN-SUD

1 L Weißwein
Saft und Abrieb von 1 ½ Zitronen
1 Vanilleschote
etwas Zucker
evtl. etwas Wasser
8 Blatt Gelatine

Den Weißwein erwärmen und mit der Zitrone,
dem Mark der Vanilleschote und dem Zucker
abschmecken. Die Gelatine darin auflösen.
Mindestens 24 Stunden kalt stellen. Die
Masse vorsichtig aufrühren und mindestens
2 Stunden vor dem Servieren in den Tiefkühler
stellen.

RAGOUT VON DER „MARA DE BOIS“

250 g frische Mara de Bois-Erdbeeren
Puderzucker
Limettenabrieb

Die Erdbeeren fein würfeln. Mit Puderzucker
und Limettenabrieb abschmecken.

BROTCHIPS

Mit der Aufschnittmaschine einige hauchdünne
Scheiben Schwarzbrot schneiden. Mit
einem Ausstecher rund ausstechen und zwischen
zwei Backmatten 5 bis 6 Minuten bei
175 Grad im Backofen backen.

SCHOKOLADENLACK

650 g Weiße Schokolade
350 g Kakaobutter