Emmentaler Lammrücken mit Aprikose und zweierlei Sellerie

Rezept von Tobias Peyerl | aus dem ZuGast Magazin | Foto: Claudia Thoma

Für 4 Personen

Emmentaler Lammrücken mit Aprikose und zweierlei Sellerie

500 bis 600 g Emmentaler Lammrücken
200 g Knollensellerie
100 ml Rahm
1 Stangensellerie
1 Granny-Smith-Apfel
1 TL Zitronensaft
1 TL Olivenöl
2 Scheiben Toastbrost
2 EL Aprikosenmarmelade
4 gedörrte Aprikosen
2 frische Aprikosen
1 EL Butter
2 Radieschen
1 TL Essig
Rotes Pfirsichpüree
1 TL Speisestärke
100 g Butterschmalz
1 EL Vanillepfeffer von Alles Vanille
8 Scheiben Sushi-Ingwer
Salz
Zucker
Pfeffer aus der Mühle

Die Lammrücken parieren und in einer Pfanne kurz von beiden Seiten anbraten. Den Knollensellerie schälen und mit Salz, Zucker und Sahne langsam weich köcheln.

Den Stangensellerie schälen und in dünne Streifen schneiden. Den Apfel schälen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden, dann mit etwas Zitronensaft und Olivenöl marinieren.

Die Toastbrotscheiben von der Rinde befreifen.

Die Aprikosenmarmelade mit den fein gewürfelten Dörraprikosen mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Grosszügig auf eine Toastbrotscheibe verteilen, die zweite Scheibe drauflegen.

Das Sandwich während 10 Minuten in den Tiefkühler legen.

Das angebratene Lammfleisch in den auf 80 Grad vorgeheizten Backofen stellen, 10 Minuten bei Ober- und Unterhitze garen.

Die Aprikosen halbieren, entsteinen und in Achtel schneiden. In der Butter in einer Pfanne glasieren. Die Radieschen waschen und in dünne Scheiben schneiden. Mit dem Essig und etwas Zucker marinieren.

Aus dem weichgekochten Knollensellerie ein Püree herstellen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Das Pfirsichpüree kurz aufkochen und mit der Speisestärke abbinden.

Das Sandwisch aus dem Tiefkühler nehmen und in einer Pfanne im zerlassenen Butterschmalz gold-gelb ausbacken.

Die Lammrücken aus dem Ofen nehmen und im Vanillepfeffer wälzen. In schöne Scheibe schneiden und zusammen mit den anderen Komponenten schön anrichten.

Das Sandwisch in kleine Quadrate schneiden und auch mit anrichten.